Lilla Surdegspodden

Veckans frågor
Hur varmt har du i ugnen när den jäser?
Svar: Har ingen värme i ugnen, genom att använda en av två lampor i ugnen och kontinuerligt tempa degen så håller jag den manuellt på 25 grader. Öppnar/stänger ugnsluckan för att justera temperaturen 

Hur många vikningar och hur långt emellan?
Dvs hur lång tid från det att du blandar surdeg, vatten, mjöl och eventuellt andra ingredienser?

Var har du köpt linjalen

Hur är de med bakterier när de är rumstempererat? Eller får du vakta den så de inte går för långt innan du gör brödet

Varför beter sig inte surdegsstartern som den brukar
Vikten av att inte mata om den för fort
Jämföra sin egen starter med andras
Latexhandske visar inte när surdegsstartern peakar

Lilla Surdegspodden: en podcast för alla som älskar bröd, värdesätter hantverk och vill lära sig mer om surdegens fascinerande värld.

Beställ ditt bröd idag!
Upptäck smaken av traditionellt surdegsbröd. Besök vår hemsida och beställ ditt bröd idag: Länk till Lilla Surdegsbageriets hemsida: https://lillasurdegsbageriet.se
Följ oss på sociala medier:
Facebook: Länk till Lilla Surdegsbageriets Facebook grupp
Instagram: Länk till Lilla Surdegsbageriets Instagram
Tiktok: Länk till Lilla Surdegsbageriets Tiktok
Vi hoppas att du gillar våra bröd lika mycket som vi gör!
#lillasurdegsbageriet #surdegsbröd #orest #relationsmat #kulturspannmål #hantverk #tradition #lokalproducerat #surdeg

Vad har Tess för ugnsvantar?

Mjukare skorpa (crust) på brödet eller recept på bröd utan skorpa

Kommentar om baguetter

Surdeg med ekologiskt kulturspannmål
https://www.facebook.com/groups/1891017368219662/?ref=share

Surdegskurs på Eldrimner
https://www.eldrimner.com/utbildning/60832.nyborjarkurs_i_surdegsbakning_pa_leve_brod_hantverksbageri.html

Frågor från TikTok
1. Jag kör bara i maskin, läääänge, sen jäsa. Mina bröd blir jättefina. Jag kanske skulle höra några coils också.. kram kram.

2. Jag kan ha fel men om du har i socker(sirap) i degen så borde den börja utsöndra alkohol.
Kort svar, ja men det "bränns bort" i ugnen.
Långt svar:
Det bildas faktiskt alkohol i varje surdeg, oavsett om du tillsätter sirap eller inte. 
Så här fungerar det:
1. Är surdegsjäst "rätt" typ för alkohol?
Ja, absolut. Den vanligaste jästsvampen i en surdeg är ofta Saccharomyces cerevisiae (samma art som i bagerijäst och öljäst) eller dess vilda kusiner som Kazachstania humilis. Deras främsta jobb i livet är att äta socker och omvandla det till två saker: koldioxid (som lyfter brödet) och etanol (alkohol).
2. Sirap + Jäst = Mer tryck
När du tillsätter sirap ger du jästen en enorm mängd lättillgänglig energi (sackaros och glukos). Jästen behöver inte jobba för att bryta ner stärkelsen i mjölet först, utan kan gå direkt på "snabbmaten". Det ökar tempot på alkoholproduktionen rejält.
3. Räcker tiden till?
Två dygn (deg + kylvila) kan kännas kort, men för en mikrob är det en evighet.
 * I rumstemperatur: Alkohol börjar bildas inom bara någon timme.
 * I kylen: Processen saktar ner, men den stannar inte. Det är faktiskt under den långa kylvilan som de mest komplexa smakerna bildas. Alkoholen reagerar med syrorna från mjölksyrebakterierna och skapar estrar – det är de som ger brödet dess fantastiska doft.
4. Hur mycket alkohol pratar vi om?
I en rå surdeg som fått jäsa länge kan alkoholhalten faktiskt ligga mellan 0,5 % och 2 %.
 * Var tar den vägen? Den absoluta majoriteten av alkoholen dunstar bort i ugnen. Det är den ångan som gör att det doftar så magiskt i köket när man bakar.
 * Blir man berusad? Nej. Det stannar kvar minimala spårämnen (ofta mindre än 0,2 %), vilket är jämförbart med mängden alkohol som finns naturligt i en mogen banan eller i kefir.
Kombinationen jäst och sirap är i praktiken en liten spritfabrik. Men istället för att dricka resultatet, använder vi alkoholen för att skapa aromer och smakämnen som gör att brödet smakar hantverk snarare än fabriksproducerat.

Lilla Surdegspodden: en podcast för alla som älskar bröd, värdesätter hantverk och vill lära sig mer om surdegens fascinerande värld.

Beställ ditt bröd idag!
Upptäck smaken av traditionellt surdegsbröd. Besök vår hemsida och beställ ditt bröd idag: Länk till Lilla Surdegsbageriets hemsida: https://lillasurdegsbageriet.se
Följ oss på sociala medier:
Facebook: Länk till Lilla Surdegsbageriets Facebook grupp
Instagram: Länk till Lilla Surdegsbageriets Instagram
Tiktok: Länk till Lilla Surdegsbageriets Tiktok
Vi hoppas att du gillar våra bröd lika mycket som vi gör!
#lillasurdegsbageriet #surdegsbröd #orest #relationsmat #kulturspannmål #hantverk #tradition #lokalproducerat #surdeg

Sirapsråg -en kunds recension 
Måste surdegsbröd bakas i järngryta

Reklamerat hos Finax

Vi har läst en spännande artikel från norska Nofima där forskarna Simon Ballance och Shiori Koga reder ut begreppen. Och hörni, det finns hopp för era bortglömda påsar!"
1. Mjöl dör inte på klockslaget
Forskarna understryker det vi i surdegssvängen ofta misstänker: "Bäst före" är inte samma sak som "Dödligt efter". Mjöl är en torrvara, och så länge det hålls torrt och mörkt kan det hålla långt efter att datumet passerat. Det handlar mer om kvalitet än om säkerhet.
2. Fettet är boven (Se upp med fullkornet!)
Här blir det intressant för oss som älskar fullkorn. Vitt, siktat mjöl är nästan bara stärkelse och protein – det kan ligga nästan hur länge som helst. Men fullkornsmjöl? Där har vi kvar grodden och skalet, och därmed fettet.
Forskarnas dom: Fullkornsvete börjar lukta härsket efter ungefär två år.
Havre-varning: Havre har extra mycket fett (5–6 %). Det är därför det värmebehandlas innan det hamnar i butik, för att deaktivera enzymerna som gör att det härsknar. Men när du väl malt din havre till mjöl, ökar ytan och processen går snabbare.
3. Den gyllene regeln: Se, lukta, smaka
Forskarna i artikeln ger oss grönt ljus att lita på våra sinnen.
Lukt: Luktar det instängt eller gammal målarfärg? Då har fettet oxiderat (härsknat). Det är inte livsfarligt i små mängder, men det smakar inget vidare i din levain.
Fukt: Detta är den enda riktiga faran. Om mjölet har blivit fuktigt kan mögel börja växa, och då åker det i soporna direkt.
4. Poddens proffstips (baserat på forskningen)
Vill du maximera livslängden på ditt specialmjöl?
Mörkt och svalt: Skafferiet är bra, men har du plats i frysen för ditt nymalda fullkornsmjöl? Gör det! Kylan bromsar oxideringen totalt.
Hela kärnor: Artikeln bekräftar att hela korn håller betydligt bättre än mjöl. Investera i en liten hemmakvarn om du vill ha färskt mjöl med all sprängkraft kvar, utan att oroa dig för bäst före-datum.
Avslutning:
"Så, nästa gång du hittar en 'utgången' påse mjöl – avskriv den inte direkt. Ge den ett sniff, och om den doftar sött och mjöligt, kör ett bakprov! Surdegen är ju ändå expert på att ge liv åt saker, eller hur?"

Lilla Surdegspodden: en podcast för alla som älskar bröd, värdesätter hantverk och vill lära sig mer om surdegens fascinerande värld.

Beställ ditt bröd idag!
Upptäck smaken av traditionellt surdegsbröd. Besök vår hemsida och beställ ditt bröd idag: Länk till Lilla Surdegsbageriets hemsida: https://lillasurdegsbageriet.se
Följ oss på sociala medier:
Facebook: Länk till Lilla Surdegsbageriets Facebook grupp
Instagram: Länk till Lilla Surdegsbageriets Instagram
Tiktok: Länk till Lilla Surdegsbageriets Tiktok
Vi hoppas att du gillar våra bröd lika mycket som vi gör!
#lillasurdegsbageriet #surdegsbröd #orest #relationsmat #kulturspannmål #hantverk #tradition #lokalproducerat #surdeg

SM i mathantverk, vad vill Tess ställa upp med för bröd?

The Rye Baker av Stanley Ginsberg

Stenugnsbakat och Vedugnsbakat, vad innebär det?
Stenugnsbakat: Fokus på underlaget
Uttrycket stenugnsbakat syftar på själva ytan som brödet gräddas på. Istället för att brödet ligger i en form eller på en plåt av plåt, skjuts degen in direkt på en het stenhäll (ofta av granit eller keramiskt material).
Vedugnsbakat: Fokus på bränslet
Vedugnsbakat är en mer exklusiv term. Här är det inte bara underlaget som räknas, utan värmekällan. För att få kalla brödet vedugnsbakat i Sverige ska ugnen värmas upp med riktig ved.
En vedugn är nästan alltid också en stenugn, men en stenugn är sällan en vedugn.

Uppföljningsavsnitt HelthFerm rapporten
Frågan om kritik mot HealthFerm och pulse-baserat bröd är mycket relevant. Svaret är att rapporten står stadigt i den vetenskapliga framkanten, men den brottas med en klassisk utmaning inom näringslära: skillnaden mellan teoretisk hälsovinst och bevisad klinisk effekt.

Sammanfattningsvis
HealthFerm-rapporten anses vara mycket trovärdig eftersom den använder Citizen Science (medborgarforskning) för att få ett enormt urval, vilket minskar risken för att man bara studerar "perfekta labbmiljöer".

Kritiken är alltså inte mot resultaten i sig, utan en påminnelse om att:

Processen kräver tid (lång jäsning) för att hälsovinsterna ska uppstå.

Kliniska studier pågår fortfarande för att se exakt hur vår tarmflora reagerar.
Mjölet har störst påverkan på "nyttigheten"
Lilla Surdegspodden: en podcast för alla som älskar bröd, värdesätter hantverk och vill lära sig mer om surdegens fascinerande värld.

Beställ ditt bröd idag!
Upptäck smaken av traditionellt surdegsbröd. Besök vår hemsida och beställ ditt bröd idag: Länk till Lilla Surdegsbageriets hemsida: https://lillasurdegsbageriet.se
Följ oss på sociala medier:
Facebook: Länk till Lilla Surdegsbageriets Facebook grupp
Instagram: Länk till Lilla Surdegsbageriets Instagram
Tiktok: Länk till Lilla Surdegsbageriets Tiktok
Vi hoppas att du gillar våra bröd lika mycket som vi gör!
#lillasurdegsbageriet #surdegsbröd #orest #relationsmat #kulturspannmål #hantverk #tradition #lokalproducerat #surdeg

Idag diskuterar vi HealthFerm, därför är din surdeg inte probiotisk, andra myter forskningen krossar och du kan öka proteinhalten med 45%
HealthFerm är ett stort europeiskt forskningsprojekt som undersöker om fermenterad mat, som surdegsbröd, faktiskt gör oss friskare. Genom att studera över 600 surdegar har forskare vid bland annat Umeå universitet fått en unik inblick i bakteriernas dolda värld. En genomsnittlig surdeg innehåller faktiskt 300 gånger fler mjölksyrabakterier än jästceller, vilket gör den till ett komplext ekosystem snarare än bara en jästkälla.
Rapporten slår hål på flera vanliga myter. Surdegsbröd är till exempel inte probiotiskt, eftersom de nyttiga bakterierna dör i ugnens hetta. Däremot är det prebiotiskt – bakteriernas arbete innan gräddningen gör brödet både lättsmält och näringsrikt. En viktig insikt är också att "surdeg" i butik ofta saknar hälsofördelarna om det inte fått jäsa tillräckligt länge; det är tiden och syran som är nyckeln för att bryta ner svårsmälta ämnen.
Ett av de mest spännande områdena i projektet är så kallat pulse-baserat bröd, där man blandar i mjöl från baljväxter som ärter och bönor. Det kan höja proteinhalten med så mycket som 45 procent. Utmaningen med baljväxter är att de innehåller höga halter fytinsyra, ett ämne som fungerar som en "magnet" och blockerar kroppens upptag av viktiga mineraler som järn och zink. Till skillnad från spannmål har baljväxter svårt att bryta ner fytinsyran på egen hand. Här blir surdegen räddningen: den sura miljön och enzymerna fungerar som en nyckel som låser upp näringen och gör den biotillgänglig för oss.
Resultaten visar även kulturella mönster. Trots Sveriges rågtradition visar kartläggningen att 70 procent av de svenska surdegarna matas med vete. Genom projektets "Microbiome Atlas" kan man nu se hur varje surdeg bär på ett unikt fingeravtryck, påverkat av både geografi och mjölval. Sammanfattningsvis visar HealthFerm hur vi med hjälp av gamla fermenteringsmetoder kan göra framtidens växtbaserade mat både godare och mer näringsrik.

Lilla Surdegspodden: en podcast för alla som älskar bröd, värdesätter hantverk och vill lära sig mer om surdegens fascinerande värld.

Beställ ditt bröd idag!
Upptäck smaken av traditionellt surdegsbröd. Besök vår hemsida och beställ ditt bröd idag: Länk till Lilla Surdegsbageriets hemsida: https://lillasurdegsbageriet.se
Följ oss på sociala medier:
Facebook: Länk till Lilla Surdegsbageriets Facebook grupp
Instagram: Länk till Lilla Surdegsbageriets Instagram
Tiktok: Länk till Lilla Surdegsbageriets Tiktok
Vi hoppas att du gillar våra bröd lika mycket som vi gör!
#lillasurdegsbageriet #surdegsbröd #orest #relationsmat #kulturspannmål #hantverk #tradition #lokalproducerat #surdeg