Ett gott exempel

Välkommen, vi kastas rakt in i samtalet mellan vår grundare Daniel och kocken och krögaren Stefan Ekengren.

Det är lätt att förstå varför Stefan anser att krogen Tosto är Stockholms mest intressanta just nu. När man läser beskrivningen av Tosto – livfull, pulserande och med en orubblig förkärlek för mathantverket – är det som att läsa en beskrivning av Stefan själv.

Resan till toppen har dock varit brokig. Stefan började i branschen som en hungrig och nyfiken ungdom vars främsta drivkraft var att få äta sig mätt. Den egentliga skolningen inledde han i 30-årsåldern hos Karin Fransson på Öland och genom att plöja otaliga kokböcker. Kanske är det dessa timmar med litteraturen som gett honom hans (enligt honom själv) ogrundade, men ack så nödvändiga, självförtroende och nyfikenhet.

Idag är Stefan köksmästare på Restaurang Hantverket i Stockholm, där råvaran och hantverket alltid står i fokus. Han är en välkänd profil från TV4 och hyllad författare. Nyligen tilldelades han också den prestigefulla Gastronomiska Akademiens Guldmedalj för sina utomordentliga insatser för svensk matkultur.

Inom restaurangvärlden är Stefan minst lika känd för sitt sunda och hållbara ledarskap. Hans mål är att vara en ödmjuk krögare, och han betonar att en trygg och bra arbetsmiljö inte innebär att man kompromissar med kvalitetskraven: "Klart man kan arbeta med världseliten och ha en bra arbetsmiljö".

Som en motvikt till den stjärnhungriga fine dining-världen har han myntat begreppet nollstjärnigt. Det handlar inte om bitterhet, utan om att kunna satsa stenhårt på maten och servicen utan att jaga stjärnor. I dagens avsnitt avhandlar vi även varför perfektionism kan vara ett direkt hinder i matsvinnskampen. Lyssna och inspireras!
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Vi sitter ner med Paul Svensson, kock, arbetsledare, entreprenör och Generation Wastes matsvinnsambassadör. Under flera decennier har Paul varit en av Sveriges mest inflytelserika röster inom gastronomi, men hans drivkraft sträcker sig långt bortom själva matlagningen. Han är lika intresserad av varför problemen uppstår som av hur de kan lösas.

Det här smått fantastiska samtalet kretsar kring några av livsmedels- och restaurangbranschens mest avgörande frågor: hållbara arbetsvillkor i en prestationsdriven gastronomi, synen på svinn som en fråga om respekt snarare än avfall, och varför cirkulära affärsmodeller kräver ett nytt sätt att tänka kring råvaror, resurser och värdeskapande.

Vi pratar om allt från stressen i toppskiktet av restaurangvärlden till hur vassle kan gå från att betraktas som en restprodukt till att bli en värdefull råvara.

Som Generation Wastes matsvinnsambassadör representerar Paul ett synsätt där miljö, ekonomi och gastronomi inte står i konflikt med varandra. Tvärtom menar han att de är beroende av varandra. För när svinn uppstår förlorar vi inte bara råvaror och pengar – vi förlorar också respekten för människorna, kunskapen och naturresurserna bakom maten.

Det här är ett avsnitt om ledarskap, cirkularitet och framtidens livsmedelssystem. Men framför allt handlar det om en enkel fråga: Hur skapar vi mat som smakar gott – även imorgon?

God lyssning!
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Välkomna till ett avsnitt av Ett gott exempel. I detta avsnitt intervjuar vi Louise Ungerth – en synnerligen viktig röst inom hållbarhetsdebatten. För oss på Generation Waste är Louise lite av en guru. Hon är en central aktör inom Sveriges matsvinnsnätverk – en ständig debattör och kommunikatör som vi värdesätter och respekterar högt.
Louise är själv bekymrad och förstår att många unga känner hopplöshet inför klimatkrisen. Med detta avsnitt hoppas vi att hennes historia visar på hur man på flera olika sätt kan påverka matsystemet – redan på konsumtionsnivå.

För er som behöver lite bakgrund: Louise driver en välkänd hållbarhetsblogg. Hon är opinionsbildare inom vitt skilda frågor – från matsvinn och barnfetma till kött- och sockerskatt, plast samt reklam för energidrycker. Idag fokuserar bloggen främst på matsvinn och internationella företags verksamhet i Ryssland, mot bakgrund av anfallskriget mot Ukraina. Louise har drivit många konsumenträttsfrågor och fått en rad utmärkelser genom åren. Bland hennes uppdragsgivare finns LRF, Konsumentföreningen Stockholm, Naturvårdsverket, Livsmedelsverket, WWF, Tillväxtverket och AGFO.

Bloggen louiseungerth.se startades för att fortsätta att påverka, engagera och informera. Vill du ha koll på hur arbetet med att minska matsvinn ter sig lokalt och globalt – prenumerera gärna på bloggens nyhetsbrev. Där fångar hon upp hållbara framgångar inom restaurangbranschen, innovationer och forskning inom tech, handel, jordbruk och industri.

Med hopp om att världens krig upphör och att klimatfrågan får den uppmärksamhet den förtjänar – önskar vi er god lyssning.
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

I det här avsnittet möter vi en levande legend inom svensk gastronomi som trots sin ålder fortfarande drömmer om att öppna nya krogar.
Vi bjuds hem till Leif med fru Lilian Mannerström hemma på deras gård i Tvärred. I samtalet pratar vi om hur Leif hamnade i köket, hur han tidigt i karriären blev köksmästare och vikten av att ta tillvara på alla råvaror och återbruka. Lillian bjuder på kaffe och Leif berättar om den legendariska restaurangen Johanna. Tillsammans minns de kollegan Christer Svantesson och beskriver hur det var att bryta ny mark med moderna tankar och ideér och hittade inspirationen till något som kom att förändra den svenska restaurangbranschen. Dubbelavsnittet handlar också om hur Leif fick ta över restaurangen Sjömagasinet, dess framgångar, vikten av att bryna lök på bästa sätt och om att få första stjärnan i Guide Michelin.

Tack Leif för samtalet och all inspiration genom åren. Du är en verkligen kockarnas kock!

Avsnitt: 2/2
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

I det här avsnittet möter vi en levande legend inom svensk gastronomi som trots sin ålder fortfarande drömmer om att öppna nya krogar.
Vi bjuds hem till Leif med fru Lilian Mannerström hemma på deras gård i Tvärred. I samtalet pratar vi om hur Leif hamnade i köket, hur han tidigt i karriären blev köksmästare och vikten av att ta tillvara på alla råvaror och återbruka. Lillian bjuder på kaffe och Leif berättar om den legendariska restaurangen Johanna. Tillsammans minns de kollegan Christer Svantesson och beskriver hur det var att bryta ny mark med moderna tankar och ideér och hittade inspirationen till något som kom att förändra den svenska restaurangbranschen. Dubbelavsnittet handlar också om hur Leif fick ta över restaurangen Sjömagasinet, dess framgångar, vikten av att bryna lök på bästa sätt och om att få första stjärnan i Guide Michelin.

Tack Leif för samtalet och all inspiration genom åren. Du är en verkligen kockarnas kock!

Avsnitt: 1/2
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.