Bryta Bröd

Avsnitt 88. Efter tio år som generaldirektör på Livsmedelsverket, ett vittnesmål om mat, makt och vad för samhälle vi byggt åt våra barn

Annica Sohlström var generaldirektör för Livsmedelsverket mellan 2016 och 2025. Nutritionist, disputerad vid Karolinska, idag ordförande för forskningsprogrammet Mistra Food Futures. Samtalet i mitt kök blev öppet, autentiskt och ofiltrerat, ett vittnesmål från någon som suttit mitt i knutpunkten mellan vetenskap, politik och marknad.

Hon berättar om något hon aldrig tidigare varit med om under sina år i staten. En minister som öppet gick ut och kritiserade sin egen myndighet. När Livsmedelsverket la fram nya kostråd om mindre rött kött krävde landsbygdsminister Peter Kullgren en omtagning. Vanligtvis, förklarar Annica, respekterar politiken att en myndighet talar på vetenskaplig grund, och en minister som ändå tycker annorlunda står fri att strunta i den. Att istället anklaga myndigheten för att inte arbeta sakligt var för henne anmärkningsvärt. Råden landade till slut på 350 gram i veckan, med tillägget att välja svenskt.

Bakom den enskilda konflikten skymtar ett större problem. Myndigheterna har enligt Annica blivit allt bättre på att tala med varandra, men politiken arbetar i stuprör. Folkhälsa, landsbygd, beredskap, miljö och klimat hanteras var för sig, och ingen håller i helheten. Regeringens Livsmedelsstrategi 2.0 kallar hon rakt ut för en tillväxtstrategi snarare än en livsmedelsstrategi, ett dokument om att producera mer mat oavsett vilken sorts mat, framtaget av ett enda departement utan blick för vare sig hälsa eller resiliens.

Och räkningen är enorm. Ohälsosam mat kostar samhället i behandling av hjärtkärlsjukdom och diabetes typ 2, i sjukskrivningar, i förlorad produktion och i mänskligt lidande. Vinsten på vägen dit har redan plockats ut av privata aktörer, medan kostnaden för skadan bärs av det offentliga. Matvanorna grundläggs i barndomen, men notan skrivs ut decennier senare. Att då lägga hela ansvaret på den enskildas val blir, med hennes logik, ohållbart.

Men Annica är påfallande konstruktiv. Hon ser en verklig hävstång i en matskatteväxling, där socker, läsk och snacks beskattas hårdare medan skatten lättar på det gröna och det ekologiska. Svårigheten ligger i definitionerna, som vi ännu inte är överens om, och i gråzonerna där en tillverkare byter sockret mot ett sötningsmedel som inte räknas som socker. Ändå är hon övertygad om att det går, och pekar på Norge som redan lagstiftat med tydliga livsmedelsgrupper. Hon påminner också om att industrin mycket väl skulle kunna producera mat av hög kvalitet om den ombads göra det. Efterfrågan finns bara inte, ingen ställer kravet. Det som krävs är myndigheter som får uppdraget och politiker som vågar bära det.

I köttfrågan avlivar hon en seglivad myt. Spannmål och baljväxter tillsammans ger kroppen samtliga aminosyror den behöver, och det enda som egentligen saknas är vitamin B12. Samtidigt vägrar hon det kategoriska, eftersom vi behöver betande djur för den biologiska mångfalden och de öppna landskapen. Slutsatsen blir nästan matematisk. Mer grönsaker, mer baljväxter, mindre men bättre kött.

Så vad händer i ett land där marknaden får definiera vad ett barn stoppar i sig, där kunskapen finns men modet saknas, och där notan alltid skickas vidare till nästa generation? Annica satt på insidan i tio år. Hennes svar är mer uppriktigt än du kanske är beredd på. Lyssna på avsnitt 88 av Bryta Bröd.

John Gerhard har befunnit sig mitt i matsystemet i över fyrtio år. Inte som betraktare, utan som odlare, grossist, importör, lärare, skolledare och samhällsbyggare.

På åttiotalet hamnade han i Dominikanska republiken. Där såg han vad som händer när små bönder görs beroende av krediter, insatsvaror och en global marknad de själva inte kontrollerar. Han var med och byggde upp kooperativ kring ekologiskt kaffe och bananer, där handeln inte bara skulle leverera en vara till Europa utan också bära skolor, lokal utveckling, hälsa och försörjning.

Det blev början på en fråga som följt honom sedan dess:

Vem äger egentligen maten?

I det här avsnittet pratar vi om vad som händer när avståndet mellan jord och mun blir för stort. När relationer ersätts av certifieringar. När bonden blir en anonym leverantör, maten en SKU och varje led i kedjan förväntas maximera sin egen marginal.

John berättar om Fairtrades tidiga ideal, om ekologiska bananer, om KRAV och Demeter, om hur den ekologiska rörelsen växte och hur dagligvaruhandeln så småningom tog allt större makt över den. Men också om varför problemet inte bara är ICA, Coop eller Axfood. Bakom dem finns ett ännu större skifte: kapital som går in i matsystemet med ett enda uppdrag, att bli mer kapital.

Vi pratar om något som blivit nästan radikalt i vår tid: förtroende.

Kan små bönder, grossister, butiker och människor som äter maten åter börja dela risk, kunskap och ansvar? Kan vi bygga skalfördelar genom samarbete istället för genom uppköp och koncentration? Och kan konsumenten bli medborgare igen, någon som faktiskt är en del av matsystemet?

Det för oss hela vägen hem till Sverige, till vår nedmonterade jordbruksinfrastruktur och beredskap. Till Järna, Biodynamiska Produkter, Ekolådan och LIVS.

För kanske är nästa matsystem inte något vi ska vänta på från politiken eller de stora kedjorna.

Kanske måste vi börja bygga det själva. Tillsammans.

Kemist. Docent. Författare till ett trettiotal böcker. Men det som gör Martin Ragnar till en så ovanlig gäst är att han talar om maten och vattnet med två sorters auktoritet på en gång.

Han är civilingenjör i kemiteknik, teknologie doktor och docent i träkemi vid KTH. Till vardags bygger han den teknik som renar industriellt vatten från PFAS, och han har handlett examensarbeten om TFA i det svenska grundvattnet. Han vet alltså inte bara att systemet läcker. Han vet exakt hur det är konstruerat, på molekylnivå, från insidan. Samtidigt har han ägnat decennier åt att dokumentera den svenska matkulturen, grundat Kålrotsakademien och Svenska Dryckesakademien, och han började forska redan som trettonåring på Landsarkivet i Visby. Det är den kombinationen som gör hans kritik så svår att avfärda.

Och kritiken är skarp.

Skyddar Livsmedelsverket oss egentligen? I svenskt dricksvatten kontrolleras fyra ämnen av tiotusen. Inte de fyra som sprids mest i jordbruket. För ett ämne som ingen mäter finns inte i statistiken. Släpper vi ut TFA över hela landet men aldrig letar efter det, då är problemet borta på papperet. På sina håll i grundvattnet syns över tusen nanogram TFA per liter, mot ett gränsvärde på fyra för de ämnen vi råkar mäta. Störst är halterna där konventionell potatis odlas, alltså rakt under brunnarna hos bönderna själva, deras barn och deras grannar.

Vem tjänar på att frågan är så snårig att nästan ingen orkar följa den? Martin visar hur komplexiteten blir en sköld. PFAS i bekämpningsmedel räknas som ett hjälpmedel och behöver inte ens redovisas på produkten. Branschen räknar bortfall av produktion när Danmark räknar risk och förbjuder. Och medan strålkastaren riktas mot kastruller och kosmetika fortsätter det stora utsläppet i skuggan, i det Martin kallar ett skuggsamhälle.

Men han talar också om kålroten som blev en svensk kulturexport ända till bergen norr om Milano, om mångfalden på tallriken som en försäkring för framtiden, om bären i skogen som är värda mer än virket, och om varför en berättelse om en råvara måste ha en kärna av sanning för att betyda något.

Mot slutet lägger jag en bit bröd på bordet och ber honom gissa varifrån den kommer. Det Martin säger då om ditt kranvatten, och om vad som redan finns i varenda regndroppe på jorden, är svårt att skaka av sig.

Fyra ämnen av tiotusen. Vad tror du finns i de andra niotusenniohundranittiosex? Lyssna nu, och börja ställa de obekväma frågorna.

Kemist. Docent. Författare till ett trettiotal böcker. Men det som gör Martin Ragnar till en så ovanlig gäst är att han talar om maten och vattnet med två sorters auktoritet på en gång.

Han är civilingenjör i kemiteknik, teknologie doktor och docent i träkemi vid KTH. Till vardags bygger han den teknik som renar industriellt vatten från PFAS, och han har handlett examensarbeten om TFA i det svenska grundvattnet. Han vet alltså inte bara att systemet läcker. Han vet exakt hur det är konstruerat, på molekylnivå, från insidan. Samtidigt har han ägnat decennier åt att dokumentera den svenska matkulturen, grundat Kålrotsakademien och Svenska Dryckesakademien, och han började forska redan som trettonåring på Landsarkivet i Visby. Det är den kombinationen som gör hans kritik så svår att avfärda.

Och kritiken är skarp.

Skyddar Livsmedelsverket oss egentligen? I svenskt dricksvatten kontrolleras fyra ämnen av tiotusen. Inte de fyra som sprids mest i jordbruket. För ett ämne som ingen mäter finns inte i statistiken. Släpper vi ut TFA över hela landet men aldrig letar efter det, då är problemet borta på papperet. På sina håll i grundvattnet syns över tusen nanogram TFA per liter, mot ett gränsvärde på fyra för de ämnen vi råkar mäta. Störst är halterna där konventionell potatis odlas, alltså rakt under brunnarna hos bönderna själva, deras barn och deras grannar.

Vem tjänar på att frågan är så snårig att nästan ingen orkar följa den? Martin visar hur komplexiteten blir en sköld. PFAS i bekämpningsmedel räknas som ett hjälpmedel och behöver inte ens redovisas på produkten. Branschen räknar bortfall av produktion när Danmark räknar risk och förbjuder. Och medan strålkastaren riktas mot kastruller och kosmetika fortsätter det stora utsläppet i skuggan, i det Martin kallar ett skuggsamhälle.

Men han talar också om kålroten som blev en svensk kulturexport ända till bergen norr om Milano, om mångfalden på tallriken som en försäkring för framtiden, om bären i skogen som är värda mer än virket, och om varför en berättelse om en råvara måste ha en kärna av sanning för att betyda något.

Mot slutet lägger jag en bit bröd på bordet och ber honom gissa varifrån den kommer. Det Martin säger då om ditt kranvatten, och om vad som redan finns i varenda regndroppe på jorden, är svårt att skaka av sig.

Fyra ämnen av tiotusen. Vad tror du finns i de andra niotusenniohundranittiosex? Lyssna nu, och börja ställa de obekväma frågorna.

Bryta Bröd  #85  Visdom: Artur Granstedt
 

Jag sitter i Sörmland, omgiven av sjöar och gammal odlingsmark, mitt emot en man som har ägnat sextio år åt en enda fråga: vad händer om vi behandlar en gård som en levande organism istället för en fabrik?

Artur Granstedt är född 1943 och uppvuxen på Sörby gård här i trakten, med hästar, höskörd och årstider som första läromedel. Han såg industrialiseringen rulla in över landskapet redan som tonåring och började praktiskt, med att köra runt i Sverige och sälja biodynamiska grönsaker. Sedan insåg han att varor inte förändrar ett system, och gick tillbaka till skolbänken för att bli agronom. Hans doktorsavhandling 1990 byggde på jämförande gårdsstudier och lade grunden för det som idag kallas ekologiskt kretsloppsjordbruk. Dessförinnan var han statskonsulent i ekologisk odling vid SLU, och därefter forskningsprofessor med ansvar för att bygga upp det statliga forskningsprogrammet i ekologisk odling i Finland. Sedan 1998 leder han Biodynamiska Forskningsinstitutet i Järna, och han är docent vid Södertörns högskola samt koordinator för Östersjöprojektet BERAS, där gårdar dokumenterades och utvärderades i åtta länder. 

I det här samtalet får vi hela kedjan. Gårdsorganismen och balansen mellan djur och areal. Skillnaden mellan ekologi som kunskapsfält, ekologisk odling som regelverk och biodynamik som praktik. Vad som händer i marken när man slutar tillföra och börjar bygga. Daggmaskar uppgrävda, urplockade och vägda ruta för ruta som mätbar indikator på bördighet. Mullhalter, nitrathalter, mineralämnen och de kristallisationsbilder han gjorde i sitt eget laboratorium för sextio år sedan.

Han berättar också om det obekväma. Att antalet biodynamiska odlare i Sverige har gått från omkring 170 i början av åttiotalet till ett tjugotal idag. Att över hälften av forskningen vid SLU finansieras av näringslivet, och vad det gör med en forskare som behöver pengar för att arbeta. Att systemtänket plockades bort ur utbildningen och ersattes med specialistfack, samma misstag som redan gjorts i jordbruket. Att regenerativt jordbruk med glyfosat är något han vägrar kalla ekologiskt.

Och så finns siffrorna. Tillsammans med Olof Thomsson och Lars Jonasson står han bakom rapporten Framtidssäkrat jordbruk, byggd på 30 svenska gårdar med ekologiskt kretsloppsjordbruk. Gårdarna visar 75 procent lägre råvaruinköp och dubbelt så stor kolinlagring i marken tack vare mer vallodling. Uppskalat till en befolkning på 10,5 miljoner visar scenarierna en minskning av klimatpåverkan med 80 till 95 procent, och att Sverige kan vara självförsörjande på baslivsmedel inom befintlig åkerareal, förutsatt att kosten går i laktovegetarisk riktning. Publicerat i Sustainability 2022, och i en ny rapport accepterad 2025 i Annals of Agri-Bio Research.

Han lämnade alltihop till regeringen i april. Vad han fick tillbaka berättar han om i avsnittet.

Mot slutet ställer jag frågan rakt ut. Om ett parti ville göra något som faktiskt spelar roll, vad ska de göra? Han svarar. Tre saker. Den första handlar om villkor för pengar som redan betalas ut. Den andra kallar han själv för rena rama självmordet för den som vill bli omvald. Den tredje tar tre timmar.

Han har räknat på det. Han har publicerat det. Han har lämnat in det.

Nu ligger det på oss.

Länkar

Biodynamiska Forskningsinstitutet: https://www.sbfi.se/

Framtidssäkrat jordbruk, hela rapporten som pdf: https://sbfi.se/wp-content/uploads/2017/02/Framtidssakrat-jordbruk-2309_w.pdf

Granstedt & Thomsson i Sustainability 2022: https://doi.org/10.3390/su14105834

Morgondagens jordbruk med fokus på Östersjön, Södertörns högskola: https://bibl.sh.se/skriftserier/hogskolans_skriftserier/Morgondagens_jordbruk/diva2_534541.aspx

Biodynamisk odling i forskning och försök, pdf: https://sbfi.se/public/images/SBRI/Biodynamisk_odling_i_forskning_och_frsk__skrift_under_arbete_16_november-compressed_1.pdf

Hans Von Essen är agronom och har jobbat i över 40 år som lantbruksrådgivare i Sverige, en tid under vilken antalet svenska gårdar har halverats vart tionde år. Han var med och byggde KRAV i sin linda. Han har lett BERAS International, arbetet kring kretsloppsjordbruk i Östersjöregionen, och driver idag BERAS Development, ett bolag som hjälper svenska kommuner bygga hållbara, lokala matsystem i praktiken. Han är en av de få som har suttit på alla sidor av bordet: som rådgivare, som verksamhetschef som delat ut projektmedel, och som den som till slut vågar säga högt vad som gick fel i en rörelse han själv har varit lojal mot i decennier.

Vi pratar om varför Sverige inte har ett matsystem utan två parallella, det globala och det lokala, och varför ingen svensk kommun han känner till har mer än 5 procent lokal matproduktion oavsett vad exportsiffrorna säger. Vi går tillbaka till 1947 års jordbrukspolitiska beslut och varför Sverige övergav målet om 80 procents självförsörjning 1990. Hans förklarar varför KRAV valde certifiering framför utbildning i helhetstänk, till skillnad från motsvarande rörelser i Tyskland, och vad det har kostat på lång sikt. Han räknar konkret på vad en bygd som Värnamo förlorar när råvaran skickas iväg billigt, jämfört med vad den skulle vinna om den stannade kvar. Och han berättar varför svenskt ekologiskt socker måste skickas till Danmark för att förädlas, ett litet men talande exempel på hur hela livsmedelskedjan är byggd för det globala systemet snarare än det lokala.

Vi landar också i frågan om strategi. Med Sun Tzu och The Art of War for Executives som referens beskriver Hans en väg där man vinner stöd i det tysta snarare än öppnar strid på flera fronter samtidigt, något han menar att miljörörelsen ofta har gjort fel. Och vi pratar om varför han tror mer på kommunpolitik än på nationell politik för att faktiskt få till förändring.

I avsnittet:

Fyra decennier som lantbruksrådgivare: hur den svenska gårdsstrukturen har förändrats

1947 års jordbrukspolitiska beslut och varför självförsörjningsmålet övergavs 1990

Det globala och det lokala matsystemet, och varför ingen kommun når över 5 procent lokalt

KRAV:s uppbyggnad: certifiering kontra utbildning i helhetstänk

Räkneexemplet från Värnamo: vad en bygd förlorar när råvaran skickas iväg billigt

Varför svenskt ekologiskt socker skickas till Danmark för förädling

BERAS och Östersjön: hur övergödningen kan halveras genom samverkan i hela kedjan

Strategi hellre än konfrontation: lärdomar från The Art of War for Executives

Kommunpolitik som väg till verklig förändring

Vad som krävs för att en kommun ska bygga sitt eget lokala matsystem

BERAS International grundades 2010 och byggde under femton år upp kunskap, koncept och nätverk kring ekologiskt regenerativt jordbruk och hållbara matsystem. Under 2026 delades verksamheten upp i två organisationer. Stiftelsen BERAS International fortsätter med projekt, forskning och internationellt samarbete. BERAS Development AB, som Hans nu driver, arbetar uteslutande med kommuner som vill omsätta kunskapen i praktiken, i strategi, ledarskap och vardagsleverans.

Länkar:

BERAS Development: berasdevelopment.se
BERAS International: berasinternational.se
Hans von Essen på LinkedIn: se.linkedin.com/in/hansvonessen