Restaurangen som under sommarhalvåret odlar 85 procent av grönsakerna själva. Och restaurangen som har en grönsakssommelier vad är det? Om restauranger som också vill vara odlare. Hagabions café har sedan fem år egna odlingar utanför Göteborg. - Man får större respekt för råvaran när man vet var den kommer ifrån, säger kocken Patrik Simonsson, som på sommarhalvåret ägnar sig åt odlandet.- Under sommaren är 85 procent av grönsakerna odlade av oss, säger kocken och krögaren Anneli Ödén.- Det är också ett sätt att få tag på den bästa råvarorna, säger Patrik.De skulle inte haft råd att köpa motsvarande råvaror om de inte odlat dem. T ex bönor och riktigt fina tomater skulle bli för dyrt. I och med att grönsakspriserna gått upp lönar det sig än mer att odla själv.Odlandet är också en sorts personalvård. Tidigare har Hagabions café också varit med och startat ett lokalt bryggeri. Man ville ha kontroll över den öl som serveras. Odlandet ger kontroll över grönsakerna.Linnea Engström jobbar som grönsakssommelier på Fotografiska museet i Stockholm. Hon uppmärksammar grönsakerna på samma sätt som en vinsommelier kan informera och vägleda i vinets värld. Hon berättar för gästerna om grönsakernas ursprung, tillagning och smaker.Hon sköter också odlingen i det konstbelysta växthuset i källaren. Där odlas för tillfället broccolini, romansallat och örter. Dessutom tillverkar Linnea alkoholfria drycker, som shrub, tonic eller kombucha. Hon utgår från sånt som blir över från köket.Hon bjuder på en knallröd shrub gjord på krusbärsskal, jordgubbsstumpar och persiljestjälkar, som toppas med egengjord tonic och bubbelvatten. (Recept finns nedan.)

De skulle bjuda på nåt litet. Men ukrainsk gästfrihet flödar gärna över. Anja Allvin och Anastasia Lundqvist bjuder på matfest från Ukraina. Med smaker som passar en svensk. Den ukrainska motsvarigheten till vår fika är en tebjudning. Men det är inte ovanligt att det förutom söta saker också bjuds på allt möjligt som finns hemma. Tebjudningen blir ofta till middag. - Kom hungrig om du blir bjuden på te i Ukraina, säger Anja Allvin.Tillsammans med Anastasia Lundqvist har hon skrivit boken CMAK om ukrainsk matkultur.Anja är född och uppvuxen i Ukraina, men bor i Sverige sedan 19 år. Anastasia Lundqvist växte upp i Kirgizistan, men hennes mormor kom från Ukraina. Många förflyttades eller tvångsdeporterades till centralasiatiska republiker.- Det var så min familj hamnade där, säger Anastasia.Cmak är det ukrainska ordet för smak skrivet med kyrilliska bokstäver. Det är alltså samma ord.- Sverige och Ukraina är inte så långt från varandra smakmässigt, säger Anastasia. - Det är lätt att ta till sig den ukrainska maten, säger Anja. Det är bekanta smaker. Sverige och Ukraina har också haft starka kopplingar historiskt.Ukraina är ett stort jordbruksland med många olika klimat. Genom historien har landet också påverkats av många kulturer. Resultatet har blivit en varierad matkultur. Det här bjuder de på:Kyckling Kiev, en restaurangklassiker i USA som fortfarande är vanlig i Ukraina.Varenyky, ukrainska dumplings, här fyllda med potatis och svamp. Men de finns i många varianter, även söta, t ex fyllda med bär.Borsjtj, soppan som det också finns mängder med recept på, till och med utan rödbetor. Här görs den med anka.Långbakat fläsk på en bädd av surkål och torkad frukt. Och massor med fermenterade tillbehör.Uzvar, en juldryck som bland annat görs med torkat rökt päron.Och den syrade grädden smetana dyker ständigt upp som tillbehör eller sås.

Den italienska pastan är både gammal och ganska ny. Marco Polo tog inte pastan till Italien från Kina. Och mycket av det vi ser idag dök inte upp förrän i andra halvan av 1900-talet. I programmet berättas om pastans historia, men också om dess ställning i dagens Italien.Sara Berg, journalist och författare till kokboken Pasta på italienska, berättar om sina resor genom landet under arbetet med boken.Menys Tomas Tengby berättar om sommarens besök till regionen Basilicata i hålfoten på den italienska stöveln, och mötet med en lokal pastarätt.Pastans historia i Italien går tillbaks till etruskerna och Romarriket. Har man haft vete så har man också gjort något som kan kallas pasta. Men just begreppet ”pasta” är ganska sent, också i Italien. Länge kallades olika sorters pasta istället för maccheroni.Torkad pasta gjordes på Sicilien åtminstone 100 år före Marco Polos födelse. Det finns beskrivet i en bok från 1154. Pastan liknande spaghetti (ett ord som dök upp först på 1800-talet) och togs dit från Nordafrika när Sicilien styrdes av muslimska härskare. Gnocchi, lasagne, tagliatelle och tortellini har funnits med sedan medeltiden. Men tillagningen och kryddningen var annorlunda.Sent 1700-tal blir pasta folkligt i Neapel. Torkad pasta började tillverkas under industriliknande former och blev billigare. Pasta började också pressas till olika former.Inte förrän i mitten på 1800-talet dök ett recept på tomatsås upp i en napoletansk kokbok. Det var också på 1800-talet som man började servera pastan al dente.Efter andra världskriget kom industrialiseringen igång på riktigt i Italien. Det var först då som pastan blev riktigt stor och allmänt spridd. Många av de pastarätter som idag räknas som klassiska fick då sina recept.

Vad ska vi ha till middag? Ingemar och Anne-Marie lagar mat ur gamla böcker från 30-, 40-, 50- och 80-tal. Ett årtionde per år. En middag i veckan. Vilket decennium är favorit, vilket blev en besvikelse? De älskar vintage — kläder, möbler och mat. Anne-Marie Lindstedt och Ingemar Albertsson har köpt på sig gamla årgångar av Husmoderns köksalmanack.- Lite trendig men lättlagad mat, sammanfattar Anne-Marie vad köksalmanackan är. Och fördjupande artiklar om det som är i tiden.- Vi ser det som nutidsarkeologi, säger Ingemar. Vad folk åt. Hur mattrender har ändrat sig.En almanacka med ett middagsförslag om dan. Så det finns att välja ur.Varje år väljer de ett decennium som de är nyfikna på. Sen lagar de en rätt i veckan hela året. En rätt vald från samma vecka det året.I år är det 1930-talet som gäller.De lagar en middag från 1934 i programmet.Ingemar och Anne-Marie började med 40-talet, fortsatte med 50-talet och sedan 80-talet.- 50-talet var urtråkigt, säger Ingemar. - 40-talet var sparsamt och ransonerat, säger Anne-Marie. Men det går att äta fantastiskt gott utan att ha tillgång till alla möjliga råvaror.De skriver om sina upplevelser på sin blogg och på Instagram, Vintagemannens mat.

Som ingen annan grönsak. Från det blanka tunna skalet till det svampiga inre. Från krispig till krämig. Släkt med potatis och tomat, men kommer från Asien. Och så alla olika namn. - Den har en smörighet på nåt sätt, säger Menys Nina Frogneborn. Och kan vara så mycket olika. Stekt, friterad, knaprig eller en god kräm som i baba ganush.- Egentligen vet jag inte om den i sig själv smakar så mycket, men den suger åt sig och förändrar sig på ett spännande sätt.En liten bitterhet kan anas. Och smakar man på rå aubergine så är strävheten påtaglig. De finns året runt i grönsaksdiskarna, importerade från Holland och Spanien. Att hitta en svenskodlad aubergine är nästan omöjligt. Men de finns.Mats Olofsson, som driver Vikens tomater i Höganäs i Skåne, har odlat aubergine i liten skala i fem år. Han tror inte att svenskodlade auberginer kommer bli vanligare i butikerna.- För att få upp produktionen och kunna konkurrera med holländarna skulle det behöva byggas nya växthus i Sverige.I Holland har de dubbelt så höga växthus och då blir det ett jämnare klimat. Lägre växthus fungerar bra för t ex tomater.Trädgårdsmästaren Maria Holm Jönsson har ett litet växthus utanför Ystad, där hon tar fram plantor som hon säljer till de som vill odla själva. Hon har många sorter aubergine. Små vita som ser ut som hönsägg och förklarar varför de också kallats äggplanta. Runda svarta som bara blir någon centimeter. Avlånga böjda, päronformade, lila och vitrandiga. - De ska vara blanka i skinnet. När de börjar bli matta är de övermogna, säger Maria.Många sorter och många rätter. Inlagda grillade, franska röran Ratatouille, sicilianska röran Caponata, gratängen Melanzane alla Parmigiana med mozzarella, parmesan och tomatsås, grekiska klassikern Moussaka, Pasta alla Norma, och Baba Ganush och alla andra liknande röror runt Medelhavet. Dessutom alla asiatiska recept.